Entrée:

Caviar D'aubergines (Zaalouk) :

Ingrédients :

Pour 3 personnes

3 aubergines

2 tomates

3 gousses d'ail

2 c. à s. de vinaigre ou le jus d'1/2 citrons

Huile d'olive

½ c. à c. de paprika, ½ c. à c. de cumin

Sel

Préparation :

Laver les aubergines et les éplucher en laissant une lanière de peau sur deux.

Les couper en petits dés et les mettre dans une marmite avec le sel et les gousses d'ail non épluchées. Couvrir d'eau et faire cuire à couvert pendant 15 à 20 minutes.

Egouttez et mettre dans une sauteuse avec l'huile d'olive, les tomates épépinées et coupées en dés. Eplucher l'ail et rajouter le cumin et le paprika.

Ecraser l'ensemble avec une fourchette et laisser mijoter jusqu'à évaporation complète de l'eau. Remuer de temps en temps.

Verser le jus de citron et retirer du feu.

Foie M'charmla :

Ingrédients :

Pour 3 personnes

500 g de foie d'agneau

1/2 bouquets de coriandre hachés

3 gousses d'ail

Huile d'olive

Ecorce d'1/2 citrons confits

Sel, cumin, paprika

Préparation :

Laver et égoutter le foie, le couper en dés moyens.

Dans une sauteuse mettre les morceaux de foie avec l'ail haché, la coriandre, le sel, le cumin, le paprika et l'huile d'olive.

Faire revenir quelques minutes l'ensemble, ajouter le citron confit coupés en petits morceaux.

Verser y 3 verres d'eau et laisser cuire 20 minutes environ.

Faire réduire et retirer avant que la sauce n'épaississe.

N.B :

Cette salade se mange chaude ou froide.

Feuilles De Blette :

Ingrédients :

Pour 2 personnes

Feuilles d'une botte de blette

Jus d'1/2 citrons

Huile d'olive

Paprika, cumin

Sel

Préparation :

Bien laver les feuilles de blette et les mettre à réduire dans une marmite pendant 5 minutes en remuant de temps en temps.

Laisser refroidir et couper en petits morceaux.

Remettre dans la marmite et rajouter le paprika, le cumin, l'huile d'olive et le sel.

Laisser mijoter environ 10 minutes tout en remuant.

A la fin de la cuisson verser le jus du demi citron.

N.B :

Vous pouvez remplacer les feuilles de blette par des épinards.

Les pétioles de blette peuvent être utilisés pour faire un tajine. La recette est la même que pour le tajine de cardons.

Epinards :

Ingrédients :

Pour 3 personnes

500 g d'épinards

1 botte de persil, 1 botte de coriandre

Jus d'1/2 citrons

Quelques olives violettes confites

L'écorce d'1/2 citrons confit

Huile d'olive

Paprika, cumin

Sel

Préparation :

Bien laver les épinards et les mettre à réduire dans une marmite pendant 5 minutes en remuant de temps en temps.

Laisser refroidir et couper en petits morceaux.

Remettre dans la marmite et ajouter le persil et la coriandre hachée. Faire revenir.

Ajouter le paprika, le cumin, l'huile d'olive et le sel.

Laisser mijoter à feu doux environ 10 minutes en remuant de temps en temps.

Ajouter ensuite le jus de citron, le citron confit en lamelles et les olives.

N.B :

Cette salade se mange chaude ou froide.

Crêpe Au Thon :

Ingrédients :

Pour une dizaine de crêpes

500 g de farine

1 sachet de levure boulangère

3 oignons

2 boîtes de thon

1 botte de persil

100 g d'olives dénoyautées

Cumin, paprika

Huile d'arachide

2 jaunes d'oeufs

Sel, poivre

Préparation :

Préparer tout d'abord la pâte à crêpes en mélangeant la farine, le sel et la levure en y versant un peu d'eau tiède. Bien pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne élastique.

Faire des petites boules de la taille d'une mandarine et les enduire d'huile.

Laisser reposer et préparer la farce en attendant.

Pour cela, faire revenir les oignons hachés dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient translucides.

Hacher finement le persil et couper les olives en rondelles. Les ajouter aux oignons.

Ajouter le thon et les épices. Faire revenir l'ensemble pendant 5 minutes environ.

Pliages Des Crêpes :

Prendre les boules une par une et l'étaler sur un plan de travail huilé.

Aplatir avec les doigts huilés jusqu'à ce que la pâte soit très fine.

Mettre un peu de farce au milieu et rabattre vers le centre deux bords opposés en les faisant se chevaucher.

Faire la même chose dans le sens de la largeur.

On obtient ainsi un carré qu'on aplatit légèrement, badigeonner de jaune d'oeuf.

Disposer sur une plaque huilée et mettre au four moyen jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Chou - Fleur Au Persil :

Ingrédients :

Pour 3 personnes

500 g de chou-fleur

1/2 bouquets de persil plat hachés

3 gousses d'ail

Vinaigre d'alcool

Huile d'olive

Sel, cumin, paprika

Préparation :

Laver et couper le chou-fleur, le mettre avec les gousses d'ail entières dans un autocuiseur et faire cuire 10 minutes à couvert.

Ecraser l'ail dans un saladier et y ajouter le chou-fleur.

Ajouter le cumin, le sel, le paprika, le persil, l'huile d'olive et le vinaigre.

Mélanger délicatement l'ensemble.

N.B :

Cette salade se mange chaude ou froide.

Chausson à La Viande Hachée :

Ingrédients :

1 pâte feuilletée

250 g de viande hachée

1 oignon haché, 2 gousses d'ail

Quelques feuilles de persil et coriandre hachées

Une tomate pelée, épépinée et hachée

2 c. à s. de moutarde

Fromage râpé, 1 oeuf

Ras el hanout, cannelle, huile

Sel, poivre, cumin, paprika

Préparation :

Dans une sauteuse, faire revenir l'oignon et l'ail dans un peu d'huile. Y ajouter le persil, la coriandre, la tomate et laisser réduire.

Ajouter la viande hachée, le sel, le poivre, le cumin, ras el hanout et la cannelle. Bien mélanger l'ensemble. Retirer du feu et laisser refroidir.

Déplier la pâte feuilletée et étaler la moutarde. Couper des ronds à l'aide d'un grand verre et pour chaque rond, mettre un peu de farce sur une moitié et rabattre l'autre moitié. Appuyer sur les bords du chausson pour le faire coller à l'aide d'une fourchette.

Continuer ainsi avec le reste et mettre sur une plaque avec du papier cuisson.

Battre l'œuf et badigeonner les chaussons avec et les parsemer de fromage râpé.

Dans un four préchauffé mettre les chaussons à cuire pendant 20 minutes (th. 6).

Caviar Au Poivron :

Ingrédients :

Pour 6 personnes

6 poivrons (2 verts, 2 rouges et 2 jaunes)

3 gousses d'ail

1 bouquet de coriandre haché

1 bouquet de persil haché

Jus d'1/2 citrons

3 c. à s. de vinaigre

3 c. à s. d'huile d'olive

2 c. à c. de paprika, 1 c. à c. de cumin

Sel

Préparation :

Mettre les poivrons sur le feu et faire griller de tous les côtés, jusqu'à ce qu'ils noircissent.

Les mettre dans un plastic pour faciliter le nettoyage.

Une fois les poivrons froids, les peler et ôter le pédoncule et les graines.

Les mettre dans un mixeur avec le persil et la coriandre hachée préalablement.

Mixer légèrement le tout de manière à avoir une préparation consistante mais non liquide.

Dans une poêle, faire revenir ce caviar de poivron avec le paprika, le cumin et l'ail écraser.

Laisser mijoter, environ 10 minutes, sur feu moyen en remuant de temps en temps.

Retirer du feu, ajouter l'huile d'olive, le vinaigre, le jus de citron.

N.B :

Cette salade se mange chaude ou froide.

Carottes Au Persil :

Ingrédients :

Pour 3 personnes

1 Kg de carottes

1/2 bouquets de persil plat hachés

2 gousses d'ail

Vinaigre d'alcool

Huile d'olive

Sel, cumin, paprika

Préparation :

Mettre les carottes et les gousses l'ail entières dans un autocuiseur et faire cuire 10 minutes à couvert.

Ecraser l'ail dans un saladier et y ajouter les carottes coupées en quatre.

Ajouter le cumin, le sel, le paprika, le persil, l'huile d'olive et le vinaigre.

Mélanger délicatement l'ensemble.

N.B :

Cette salade se mange chaude ou froide.

Carottes Confites :

Ingrédients :

1 Kg de carottes fraîches

2 gousses d'ail pelées

2 feuilles de laurier

Vinaigre d'alcool

1 poignet de sel

Préparation :

Eplucher les carottes et les couper en rondelles.

Les disposer dans un bocal en les tassant bien.

Ajouter les feuilles de laurier, le sel et les gousses d'ail.

Couvrir du mélange de 2/3 de vinaigre et 1/3 d'eau bouillie et refroidie.

Fermer hermétiquement et laisser ainsi 1 mois avant de consommer.

Citrons Confits :

Ingrédients :

1 Kg de citrons

200 g de sel

Préparation :

Laver les citrons, les couper en quatre sans que les morceaux se détachent.

Ouvrir délicatement chaque citron sans détacher les quartiers, y déposer le sel (environ 1 cuillère à soupe).

Les placer dans un bocal, rajouter le sel qui reste, bien tassé pour qu'ils rendent leurs jus.

Remarque :

Laisser ainsi pendant un mois minimum. Au bout d'une semaine, vérifier que le citron est immergé dans son jus, sinon rajouter un peu de jus de citron. Le citron confit ainsi préparé peut se conserver plusieurs mois.

Il est utilisé dans pratiquement tous les tajines et reste indispensable pour la cuisine Marocaine.

C'est l'écorce qui est le plus souvent utilisée.

Olives Confites :

Ingrédients :

1 Kg d'olives violettes

2 Kg de citrons

200 g de sel

Préparation :

Inciser chaque olive en 2 endroits jusqu'au noyau, de haut en bas.

Les placer dans un bocal en mettant du sel au fur et à mesure.

Presser les citrons, verser le jus et la pulpe dans le bocal.

Les olives doivent être complètement recouvertes de jus.

Refermer le bocal et attendre 1 mois à 2 avant de les consommer.

Poivrons Frits :

Ingrédients :

Pour 3 Personnes

3 poivrons verts

3 poivrons rouges

3 gousses d'ail hachées

Ecorce d'1/2 citrons confits

Un peu de jus de citron

Sel, cumin

Préparation :

Couper les poivrons en quatre, ôter le pédoncule et les graines et les faire frire.

Enlever la peau et couper en petits morceaux.

Dans un saladier mettre le poivron et l'écorce de citron confit coupée en petits morceaux.

Ajouter l'ail, le cumin, le sel et le jus de citron.

Bien mélanger l'ensemble.

Fruits De Mer Au Safran :

Ingrédients :

Pour 4 personnes

400 g de filet de poisson sans peau (rascasse, loup)

400 g de calamars débités en rouelles

400 g de crevettes décortiquées

4 oeufs, 500 g de tomates

1 bouquet de persil, 1 bouquet de coriandre

4 gousses d'ail

4 oignons

1 bâton de cannelle, 1 dosette de safran

1 pincée de cumin, 1 pincée de gingembre

5 cl d'huile d'olive

Sel, poivre

Préparation :

Peler et hacher finement les oignons et les gousses d'ail. Ciseler fin le persil et la coriandre.

Peler, épépiner et concasser les tomates.

Chauffer l'huile dans une marmite et y faire blondir les oignons.

Ajouter l'ail, les tomates et les épices ainsi que la moitié du persil et de la coriandre. Faire mijoter 5 min.

Tailler le filet de poisson en morceaux de 3 cm. Ajouter les dans la marmite ainsi que les crevettes et les calamars.

Saler, poivrer et mélanger puis couvrir et faire cuire 10 min.

Retirer le couvercle et monter le feu. Casser les oeufs un par un dans la marmite entre les morceaux de poisson.

Retirer du feu dès que les oeufs sont cuits. Parsemer le reste des herbes et porter aussitôt à table.

Tarte Tatin :

Ingrédients :

Pour 6 personnes

1 pâte feuilletée ou brisée

150 g de beurre

1 Kg de pommes

125 g de sucre en poudre

Préparation :

Beurrer un moule de 24 cm de diamètre (avec les 150 g). Parsemer ce beurre de sucre. Eplucher les pommes. Les couper en gros quartiers et les disposer sur le moule. Faire démarrer, sur feu doux 10 à 15 minutes, pour pouvoir surveiller le début de caramélisation. Enfourner (th 6) environ 1/4 d'heure. Sortir et déposer la pâte, légèrement plus grande que le diamètre du moule. Remettre au four environ 1/4 d'heure. Sortir et laisser reposer quelques minutes. Poser un plat de service sur le moule et retourner le tout vivement.

Brochettes De Viande :

Ingrédients :

500 g de viande de boeuf (ou d'agneau)

1 oignon finement haché

1/2 bouquets de persil plat finement hachés

Paprika

Cumin

1 pointe de safran

1 c. à s. d'huile d'olives

Sel

Préparation :

Couper la viande en gros dés de 3 cm de côté. Mettre dans un saladier avec l'oignon, le persil, le piment, le cumin, le sel et l'huile. Malaxer l'ensemble à la main et laisser mariner 2 heures. Enfiler les brochettes et faire griller sur un barbecue en les retournant.

N.B :

Servir chaud avec un thé à la menthe.